Una comida cubana en la que no estén el bistec de cerdo, los frijoles negros, la yuca con mojo o los tostones, no podría considerarse para muchos como auténtica, o cuanto menos, como completa. Los ingredientes de la cocina de la Isla, que sus exiliados han llevado a todos los rincones del mundo, la han convertido en una seña de identidad.
Pero esos elementos no estaban siempre al alcance de la mano en el menú de los habitantes de la Cuba del período especial. Aquellos que no se fueron, tuvieron que acudir a "lo que había" para poder comer. Y esa comida de supervivencia fue la que tuvieron que servir a sus clientes a partir de 1993, cuando el gobierno autorizó la apertura de restaurantes privados, conocidos popularmente como paladares.
Paladares: Recetas inspiradas en los restaurantes privados de Cuba, es un libro que trata sobre esta nueva cocina, elaborada con los exiguos ingredientes que el gobierno racionaba. Sus autoras, Anya von Bremzen y Megan Fawn Schlow, periodista y fotógrafa respectivamente, comparten las historias de esos locales y las recetas que les han servido como carta de presentación.
Las 14 paladares cubanas que se presentan en el texto cubren una variedad, incluyen tanto espacios tradicionales caseros como mini restaurantes mucho más modernos, propiedad igualmente de residentes en el país como de expatriados. Sin importar el origen de cada uno, todos han tenido que vérselas con numerosas dificultades, la principal de ellas: la falta de acceso a los alimentos.
Patty Diez presenta en su sitio web Eater las interioridades de este volumen, en el que se puede conocer la otra cara de la cocina cubana, menos glamurosa y más terrenal.
"Los menús en las paladares están continuamente fluctuando. Los propietarios no pueden crecer apegados a un ingrediente que podría desaparecer en cuestión de horas. Los ‘conceptos básicos’ como la mantequilla, la leche y los huevos, a veces se van antes de que lleguen a las estanterías. Así que muchos cubanos dependen de un mercado negro en constante crecimiento".
Niuska Miniet, dueña del Decamerón, en La Habana, es una de las entrevistadas. Ella relata que no tuvo que salir a buscar los ingredientes a la calle. Los ingredientes la encontraron a ella. En cuanto se conoció la noticia de que había abierto un restaurante, unos desconocidos tocaron a su puerta para venderle "cualquier cosa, desde langostas hasta pollo". Es la cultura de la supervivencia.
Von Bremzen y Fawn Schlow presentan en su texto platos novedosos creados por los cocineros debido a la necesidad y gracias a su ingenio, aunque también rinden homenaje a las recetas clásicas cubanas, como las mariquitas, e incluyen incluso un capítulo dedicado a los postres, como los pastelitos de guayaba y queso, el arroz con leche y la natilla.
"Paladares… –concluye Patty Diez– es una lección de historia inmersa en el nacimiento de una subcultura subterránea que eventualmente se volvió convencional por necesidad. También es una hermosa narración del espíritu cubano, uno que está dedicado a ponerse al día con el resto del mundo sin dejar de estar comprometido con sus raíces".
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