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El sabroso bacalao con ñame, uno de los maridajes más famosos de la cultura gastronómica en el oriente de Cuba, es hoy una rareza en las mesas de las personas que viven en esta región de la isla, pues los altos precios en que se vende ese pescado hacen que sea imposible adquirirlo con un salario promedio.
Ahora mismo, en el complejo de la Plaza, en Santiago de Cuba, se vende el bacalao congelado a 24.55 CUC el kilogramo, un precio completamente prohibitivo.
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Justo al lado, a más de 5 CUC, se comercializa otro tipo de pescado salado, más asequible pero que al paladar no es lo mismo.
Resulta impensable ser comprado por el «cubano de a pie», una curiosa expresión que han adoptado todos aquellos que entran a la tienda y van directo a escoger lo que necesitan, o lo que pueden pagar, pero que en cualquier caso no se incluye un kilogramo de pescado a 25 CUC. El bacalao es, sin dudas, humo del pasado.
En el mercado negro o informal, por décadas la vía alternativa para conseguir o comprar cosas a precios más baratos o por la inexistencia en las tiendas del estado, tampoco puede encontrarse el bacalao por una sencilla razón: no hay.
Entonces las dos únicas maneras de consumir el bacalao en la actualidad son a través de las mulas que se arriesgan a importarlo, “pero no vale la pena el riesgo, te lo pueden quitar y no todo el mundo te lo paga al precio que te sea rentable”, comenta una de ellas; y la otra está en algunas tiendas recaudadoras de divisas, “pero a precios de agárrate y vamos”, agrega.
En el oriente de Cuba tradicionalmente se comió el bacalao con ñame, décadas atrás era conocido como «comida de pobres» pues era tan barato que cualquiera podía comprarlo, eso cuentan los abuelos de hoy.
“En el monte, cuando empezaban los temporales de lluvia, era lo primero que se llevaba para la casa: bacalao con ñame, o con boniato, pero fundamentalmente con ñame, porque las dos cosas eran baratas. Uno iba a comprarlo en los lugares donde se vendían y siempre había, no faltaba”, comenta una de esas ancianas que sabe lo que es degustar el famoso pescado, que de forma habitual se comercializaba salado.
Su padre bajaba de la serranía de Ramón de las Yaguas, en Santiago de Cuba, y en la ciudad compraba lo necesario previo para esos temporales prolongados. Era entonces una tradición en aquellos lugares donde no había calles, solo senderos.
El bacalao, al estar salado, aguantaba bien en la despensa de la casa por varios meses. Esa era, además del bajo precio, la otra razón que convertía a este pescado en un alimento dilecto.
“Cuando niña me gustaba mucho la manera en que se cocinaba sobre lo salado, en salsa, con cebolla, ajo y bastante ají, y esa combinación con el ñame es deliciosa, porque este último tienes menos sabor y se complementan. Pero siempre prefería el bacalao salado con boniato que es dulce… esa combinación sí me mata. Daría lo que fuera por probarla ahora, pero no hay modo, es imposible”, explica la señora.
Siempre prefería el bacalao salado con boniato que es dulce… esa combinación sí me mata. Daría lo que fuera por probarla ahora, pero no hay modo, es imposible
En la tradición culinaria cubana, tan famoso es el bacalao con ñame como las frituras elaboradas con ese pescado, al menos era así décadas atrás.
“Esas frituras eran una de las grandes pasiones de mis abuelos antes del triunfo de la Revolución. Pero se fueron con otras muchas otras cosas buenas, y jamás regresaron con esas otras cosas buenas que vinieron, simplemente el bacalao se perdió”, sentencia.
Si en salsa es bastante inamovible la receta, por decirlo de alguna manera, en forma de fritura es bastante versátil. Algunos, desde el recuerdo, evocan prepararlas con malanga, yuca otras veces y maíz en no pocas ocasiones.
Pero en sentido general podría decirse que en las últimas décadas la tradición del bacalao con ñame –uno de los maridajes populares tradicionales–, o en forma de frituras, se han perdido de la mesa del cubano.
Este es un hecho que para algunos podría ser un tema banal, superfluo, pero, ¿que una tradición, culinaria en este caso, desaparezca por motivos de índole económico en un país, podría ser una simpleza?
A mí me suena a tema serio, más cuando tiene que ver con aquellas costumbres que se heredan de los antepasados, y que de alguna manera definen qué, quién o cómo somos, y las tradiciones culinarias forman parte de ese ADN.
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