Los catadores de café en Cuba

Entre los oficios curiosos del mundo está el de catador de café. Probablemente acabas de pensar: “yo podría ser uno de ellos”, pero las cosas no son tan simples como parecen. Tendrías que renunciar a muchos placeres si quieres triunfar en tan selecta profesión.

Existen solamente cuatro cubanos catadores profesionales de café certificados para ejercer este oficio internacionalmente desde la Isla. Como es de imaginar se impulsa la formación de muchos jóvenes, pero por diversos motivos pocos llegan a consolidar su carrera, aunque existen diferentes equipos en el país.

El catador profesional es el encargado de certificar la calidad del café, mantener la identidad de una marca y configurar nuevos productos que se diferencien de los existentes, tanto dentro de su empresa, como de los que genera su competencia.

Se dice que existen dos roles bien definidos entre los catadores de café: control de la calidad y desarrollo creativo. No necesariamente los lleva la misma persona porque es muy importante para ambos aspectos el trabajo en equipo.

Los catadores de café se centran en juzgar una serie de parámetros como el nivel de acidez, cuerpo, amargor, torrefacción, aroma y gusto. Por eso se necesitan algunos requisitos físicos para este empleo y no me refiero a músculos, sino a un paladar, visión y olfato singulares.

Se suele comenzar a una edad temprana, por lo general mayores de 20 años y con estudios terminados. Los procesos de selección en Cuba suelen ser abiertos, pueden participar todas las personas interesadas, pero la criba es extremadamente selectiva.

Una de las primeras pruebas en las que más candidatos son eliminados es la del paladar, en la que deben degustar alimentos ácidos, salados, amargos y dulces. Cuando consiguen pasar todo el proceso de selección comienza su formación y se especializan desde distintas áreas del conocimiento.

La preparación de los catadores cubanos más prestigiosos se ha iniciado en la capital, pero han cursado estudios en el exterior para obtener la categoría de catadores internacionales. Trabajan y residen en distintas provincias de la Isla.

Catadores de café, una vida sin excesos

Los catadores de café no deben consumir bebidas alcohólicas, no deben fumar, no pueden utilizar perfumes ni desodorantes fuertes pues estos olores pueden afectar su criterio a la hora de analizar las muestras y hacer sus evaluaciones.

Además, no deben trasnochar, ni hacer actividades que generen desasosiego. En los laboratorios en que trabajan debe reinar el silencio, para que puedan mantenerse concentrados e identifiquen mejor cada matiz, en cada sorbo de café.

Catar café en Cuba es mucho más que beberlo

Humberto Serrano es uno de los catadores cubanos más prestigiosos. En una entrevista que le realizó El Artemiseño, el catador declaró:

“Al concluir la cosecha verifico las plantaciones, la floración, el proceso de reparación de las despulpadoras e imparto talleres y seminarios sobre la recogida, fundamentalmente a quienes se incorporan por vez primera a esta actividad. Asimismo, superviso la recolección, toda la cadena, desde el campo hasta la exportación”.

Posteriormente se procede a la clasificación de los granos para su exportación. Se trata del segundo momento del ciclo que comienza en la procesadora, al adquirir los lotes. Luego se cala el café, se conforma la muestra, se tuesta y se buscan los defectos sobre un tamiz oscuro para decidir si vale o no para la exportación.

A continuación, se pasa por los molinos según las normas establecidas, para luego comenzar el complejo proceso de cata en el que se valora la calidad del aroma, acidez, dulzor y cuerpo.

¿Cuánto café pueden beber los catadores?

La precisión de los catadores de café cubano decide millones de dólares para el país, pero también saben que llevan el peso de un certificado de calidad para un sabor histórico. El resultado de sus catas define qué parte de la producción será para exportación o consumo nacional.

Prueban entre tres y cinco tazas de café cuantas veces sea necesario, para precisar las características de cada lote. Sin embargo, no pueden exceder las 30 tazas en un día. Teniendo en cuenta que el paladar es algo muy personal toman las decisiones en equipo.

Francisca Holder Ges es la primera y única cubana capacitada para ejercer como catadora de café internacional. Esta guantanamera es también productora y considera que el café cubano está calificado internacionalmente entre los sabores suaves.

La profesión de catador de café no se aprende en un año. Requiere un conocimiento general de los procesos de cultivo y producción que se inician en el terreno y terminan en una ceremonia cotidiana en la mesa cubana o de cualquier lugar del mundo.

Los catadores cubanos de café son un reducido grupo de profesionales, muchas veces anónimo, que durante tres siglos han logrado que conservemos en nuestra memoria un sello de identidad, un auténtico sabor a Cuba.