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La Organización Mundial de la Salud, OMS, ha declarado que el consumo de jamón, salchichas, carne en conserva o cecina es carcinogénico para los humanos y lo incluye en el grupo de sustancias más peligrosas para la salud.
La Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC) que es la institución especializada en el estudio del cáncer en la OMS, ha estudiado el efecto que tiene el consumo de carne roja y carne procesada en la producción de cáncer.
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Luego de hacer una revisión de más de 800 estudios, los más de 22 expertos de 10 países diferentes concluyeron que el consumo de carne roja era ‘probable carcinógeno para humanos’.
Por su parte, los datos para la carne procesada son mucho más contundentes, clasificándose directamente como ‘carcinógena para humanos’, basado en la evidencia suficiente de que su consumo causa cáncer colorrectal en humanos.
Al realizar el análisis los científicos concluyen que cada porción de 50 gramos de carne procesada consumida a diario aumenta el riesgo de cáncer colorrectal en un 18 %.
Se define como carne roja a toda la carne muscular de los mamíferos, incluyendo carne de res, cerdo, cordero, caballo y cabra.
La carne procesada se refiere a la que ha sido transformada a través de la salazón, el curado, la fermentación, el ahumado, u otros procesos para mejorar su sabor o conservación.
Ejemplos de carnes procesadas incluyen salchichas, jamón, carne en conserva, cecina o carne seca, así como carne en lata y preparaciones y salsas a base de carne.
¿Cuál es el mecanismo carcinogénico?
La carne contiene varios componentes, como el hierro hemo, que se utiliza para crear glóbulos rojos. Pero también puede contener sustancias químicas que se forman durante su procesamiento o su cocción. Por ejemplo, entre los productos químicos cancerígenos que se crean durante el procesamiento de la carne se incluyen compuestos N-nitroso e hidrocarburos aromáticos policíclicos.
Al cocinar la carne roja o procesada también se producen aminas aromáticas heterocíclicas, así como otros productos químicos que incluyen hidrocarburos aromáticos policíclicos. A pesar de que algunos de estos productos químicos son carcinógenos conocidos o sospechosos de serlo, los expertos todavía no comprenden completamente cómo se incrementa el riesgo de cáncer por este tipo de carne.
El consumo de la carne varía mucho entre los países. Aunque la proporción de consumo de carnes procesadas es menor, su impacto sobre la incidencia del cáncer “es de importancia para la salud pública”.
Pero, ¿debemos dejar de comer carne?
Desde la OMS dejan claro que comer carne tiene beneficios para la salud. Sin embargo, “muchas de las recomendaciones nacionales aconsejan a las personas limitar el consumo de carne procesada y carne roja, ya que ambos están vinculados a un mayor riesgo de muerte por enfermedades del corazón, diabetes y otras patologías”.
Hay que destacar que en Cuba el consumo de carnes rojas procesadas en forma de jamones, chorizos, ahumados, confeccionadas fundamentalmente en procesos mayoritariamente artesanales hace que debamos cuidar aún más del uso y el abuso de este tipo de alimentos por su potencial efecto como cancerígeno.
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