En Santiago la cubanía se vende… y muy bien

Es el más antiguo y menos oculto de los secretos, y el santiaguero Carlos Manuel Court Columbié, propietario del restaurante Terrazas La Caridad, lo sabe perfectamente, por eso se ha mantenido, en casi dos décadas, en el siempre incierto y zigzagueante camino del emprendimiento privado en Cuba. Su negocio ha evolucionado de una pequeña paladar rústica hasta una propuesta de calidad, pues hoy propone un acercamiento muy original a la cubanía, seduce con ella y la vende.

«Pasión por el Café» es el más reciente producto turístico que ofrece esta paladar de Santiago de Cuba, estrenado en el verano, una apuesta por atraer a nacionales y foráneos a partir de uno de los íconos indiscutibles de la cubanía: el sabroso néctar negro de todos los dioses.

“El día no comienza hasta que el aroma flota en el aire y los labios saborean un buchito de café, solo entonces se está listo para enfrentar un nuevo día y con él sus retos. Un buen anfitrión en Cuba no se concibe si no media en la acogida una humeante y aromática taza de café, es un elemento de hospitalidad y hay que tomarse su tiempo para disfrutarlo, mucho mejor en compañía. La pasión por una buena taza de café en Cuba se vive siempre con los demás. Por eso en «Terrazas La Caridad» se degusta el café tostado, pilado y colado a la usanza tradicional del campo cubano”, asegura Carlos Manuel.

Una ceremonia que te hace agua la boca…

El delicioso olor del carbón prendido anuncia el singular ritual del café. Se devela el secreto del lenguaje del pilón, toques empelados en la serranía cubana como una forma de comunicación a distancia. Así se avisaba al amante cuando el marido estaba en las labores del campo. El agua hierve en un tosco jarro. En el “empina'o” se agrega el aromático polvo y se echa el líquido. A la vista de todos va saliendo el néctar negro, primero un chorro grueso, más fino luego, hasta terminar en unas gotas. El aroma se siente a varios metros de distancia, a todos se hace agua la boca. El café, a la forma tradicional de los campos cubanos, está listo.

Hay quienes aseguran que el sabor, en esta forma de preparación, dejará en la memoria uno de los recuerdos más bellos; otros, que es un viaje al pasado, cuando los abuelos mojaban los labios de los nietos y le enseñaban a degustar la más sabrosa de las tradiciones cubanas. El café bueno es fuerte, amargo y caliente, así se sirve en Terrazas La Caridad.

Hasta las montañas de la zona de la Gran Piedra llegó Carlos Manuel para beber, de la forma más pura posible, los antiguos secretos del cultivo, procesamiento y degustación del café. Justo en el sitio donde siglos atrás se asentaron los colonos franceses y sus esclavos –y dejaron una huella considerada Patrimonio de la Humanidad–, encontró a los campesinos y descendientes de haitianos que compartieron con él las tradiciones más arraigadas, como los toques de pilón, las tonalidades en el tostado del grano y cómo se disfruta un buen sorbo de la bebida, que hoy sirven para crear un producto turístico único en la ciudad de Santiago de Cuba.

“Fue duro el trabajo de procesar toda esa información y concebir el espacio «Pasión por el Café» dentro del restaurante, también fue necesaria la ayuda de los especialistas del Centro de Información y Divulgación del Patrimonio Cafetalero, de los artistas de la urbe y de chef de la ciudad y de otros países para incluir recetas de platos que usen el café como aderezo” asegura Carlos y añade que “hoy tenemos varias preparaciones que emplean el café: helado elaborado con ese grano, café a la vié, café solera, café chocolate, café rocío de gallo, el famoso café Mama Inés, café preparado a la forma tradicional, café exprés, café capuchino, además de pollo y cerdo aderezado con él y pescado marinado con café. No se puede olvidar el café tradicional, preparado a la manera de Terrazas La Caridad, que es un secreto”.

“El espacio es 100 por ciento cubano, todo lo que utilizamos, desde el café, la miel, el cacao, etc., son obtenidos de aquí mismo de la región oriental de Cuba. Fue presentado a las agencias de viaje Cubatur, Havanatur, Ecotur, Paradiso, Amistur, Viajes Cubanacán…, y hasta el momento ha tenido buena acogida, me ha sorprendido el conocimiento que se tiene en el mundo sobre el café cubano, sus características singulares, también la cultura relacionada con este grano”, asegura.

El nacimiento de La Caridad

Octubre de 2012 marcó un antes y un después en la vida de todos los santiagueros cuando el huracán Sandy arremetió contra la urbe. Hasta ese momento el restaurante de Carlos Manuel se llamaba «Cuba libre», pero los vientos del poderoso ciclón dejaron en pie solamente los ranchones, con la bandera cubana, y la imagen de la Virgen de la Caridad del Cobre. A ese hecho este emprendedor santiaguero le dio una connotación especial y mágico religiosa. Antes de terminar ese año, reabrió la paladar con el nombre Terrazas La Caridad, en honor a la santa patrona, madre y protectora de todos los nacidos en la mayor nación del Caribe.

Además de «Pasión por el café», este restaurante privado tiene muy bien definido otros espacios que, respetando el sentido de la cubanía que enaltece y comercializa, no dejan de ser atractivos para quienes deciden degustar aquí el mejor sabor de la comida criolla.

“También tenemos el servicio de restaurante, con platos típicos de la cocina cubana, tenemos un espacio donde ya estamos promocionando la «fiesta guajira», también como producto turístico, donde proponemos el cerdo asado, el congrí, los buñuelos, la comida hecha en parrilla…, también tenemos una gran parrilla donde los clientes pueden participar en la propia elaboración de los alimentos que van a consumir, está el bar «Cuba Libre», donde se pueden disfrutar del típico mijito cubano, de la canchánchara, el saoco, el daiquirí, del cuba libre, la piña colada y otros famosos tragos”, explica Carlos Manuel.

En la apartada barriada de Rajayoga, en avenida del Río número 3, un santiaguero convirtió la supuesta debilidad de la ubicación lejana del centro histórico de la ciudad, en una verdadera fortaleza de su negocio. Aquí la exuberante vegetación y la tranquilidad, además de la imaginación de este emprendedor inquieto, permiten un viaje imaginario que va desde la campiña cubana hasta el lomerío de la región oriental, desde las más arraigadas tradiciones hasta algunas de las más actuales tendencias de la culinaria y coctelería nacional.

Todo ello en unas terrazas, una suerte de reverencia y oda a la cubanía, que se traduce en una evocación del sentimiento, a partir de elementos que sin dudas canalizan esas emociones, una ruta de sabores, formas, objetos, detalles de las religiones católicas y africanas tan presentes en los nacidos en este hermoso archipiélago, aderezado todo con un servicio y trato heredero de la famosa condición de Santiago de Cuba de ser una tierra hospitalaria y afable.

En lo personal, lo que más me sorprendió en Terrazas La Caridad es la decoración del sitio, con cerámicas y otras piezas de arte exclusivamente de creadores santiagueros, un sentido muy definido que a veces da la sensación de estar en la zona cercana a la Gran Piedra, donde el rojo de las construcciones contrasta con el verdor de la vegetación, ambiente agradable en el que las finas tradiciones vinculadas al café y a la comida criolla parecen florecer en todo su esplendor.