El inconfundible dulzor de Cuba

Soraya llegó a Miami hace cinco años. Lo primero que hizo fue comprarse un balance. Extrañaba el que dejó en Cuba y no imaginaba sus tardes sin mecerse con cigarro y taza con café en mano.

A los pocos días de pisar suelo estadounidense también vio un hermoso mango. Lo sentía en la boca, dulce, jugoso, ácido, sus labios embarrados y chorreados por la pulpa… “y nada que ver con esos mangos llenos de manchas negras que dejé en Santiago de Cuba, este tenía una cáscara perfecta, pero ¡ay papá!, el sabor nada que ver, prefiero mis mangos manchados del Caney, el de bizcochuelo tiene un inconfundible dulzón”.

Marcos, en Cabo Verde, cumple una misión médica. Allá encontró un nuevo mundo de sabores en las frutas, y que en Cuba son casi imposible de degustar “fresas, albaricoque, kiwis, moras… pero no hay como lo de uno, porque las frutas de mi Cuba, de mi Santiago, tiene el sabor de mi tierra, y te lo juro, el sabor de las frutas de mi país es único, y no es chovinismo. No sé si es por el clima, la tierra, el agua, pero qué ricas son. Extraño la piña, especialmente esta, porque me encanta la «garrapiña» y la «chicha»”.

Loraine es italiana y cada vez que pone sus pies en la isla, además de sus amigos «cubanos», como les llama, y su pareja, le encanta disfrutar de otras dos cosas: los mojitos en la terraza del Hotel Casa Granda y de los cocteles de frutas que les preparan sus hospederos, “es que tienen una mezcla de acidez y dulzón que es único, los cítricos en Italia son muy parecidos a los de aquí, pero los zapotes no los hay, y las guayaba cuando aparecen, son carísimas… y en Santiago de Cuba están donde quiera, y ni hablar de los guineos manzano, parecen de azúcar pura, y aun así no sé por qué los cubanos prefieren tomarse los refrescos de polvo y concentrados, todo lo que es artificial”.

Tomás Alfonso, en Estados Unidos también, asegura que ha cumplido las viejas y bobas ilusiones de comerse una pizza enorme con champiñones, una Burger King y cuanto producto del bosque existe. Sin embargo, aunque asegura que el sabor de muchas frutas es similar al de las cubanas, no ha encontrado –y mira que ha buscado–, ni marañón, ni un anón ni la vilipendiada cañandonga, “y no hay nada como un buen batido de cañandonga, hasta la peste que tiene la extraño”.

Las frutas cubanas tienen algo que han marcado el recuerdo de los nacidos en la isla. Viven en la memoria de quienes hoy, por razones del destino, están en otras latitudes, y también en el paladar de los que sí caminan por estas siempre soleadas calles. En cualquier caso se reconoce que si bien no son las más hermosas sí clasifican entre las más sabrosas.

Un canto trajo el dulzón hasta mi puerta…

Melba ya no pone un pie fuera de su calle en la barriada de Sueño. Tiene la dicha de que los “carretilleros” (vendedores ambulantes) le llevan hasta la puerta de su casa todo cuanto necesita para el día a día, a precios más caros, pero aun así es una facilidad para las personas mayores como lo es ella.

“«Señora traigo unos guineos (platanitos o plátanos fruta) tan dulces que la miel le coge envidia, y tan largos y gordos que su marido sentirá vergüenza…», así me dice un vendedor casi todas las mañanas, y la verdad es que sus guineos tienen un color uniforme, parejo y dulces que ni te imaginas.

Yo los cojo en la mano y los huelo. Yo creo que pocas frutas huelen más que ella. Es una delicia. Bueno el marañón es más indiscreto, aunque cada día los veo menos”, asegura.

“También trae unas papayas (fruta bomba) que desde que la ves se te hace la boca agua, no le agrega madurador, tienen la cáscara perfecta, lisa, y las abres y dentro las semillas están hasta germinando. Cuando están bien maduras las picas, son de un rojo medio naranja pero oscuro, mientras más oscuro más dulce, y suelta un líquido que es casi un almíbar. Hay quienes le echan cosas y entonces no saben igual, pero las que él vende son naturales”.

“Pero a mí lo que me vuelve loca son los mangos. Cuando él dice que trae mangos, y del Caney, yo salgo disparada al portal y le caigo a gritos porque la vecina de la esquina es acaparadora. Los de bizcochuelo los meto en el frío y a las dos o tres horas lo pico en rodajas porque no hay nada más refrescante. Los de Toledo son dulce más que ningún otro. No me importa que estén casi negros de las manchas. Pero a mí el que me gusta es el de corazón. No se puede hacer una mermelada de mango mejor. Los coges, los picas y con cáscara y todo los echas en una olla. Hazlo, te acordarás de mí”.

“Pero mi fruta preferida es el zapote. Me da gracias como en La Habana le dicen «mamey», pero es que en Santiago de Cuba hay una variedad de mango que se llama así. El batido de zapote es el más delicioso sin dudas, cuando lo haces bien puro se te quedan los labios pegajosos, y si extraes la pulpa y la congelas, es casi un helado”.

Dicen que en Santiago de Cuba se obtienen las mejores frutas de toda la nación. Hay quienes aseguran que hay más variedad en esta provincia que en cualquier otra o, incluso, más que en las otras juntas. Otros confiesan que el mejor coctel de frutas se hace aquí, y a diferencia de lo que sucede en otras urbes, se prepara espeso para comerse con cuchara, no como un refresco de cítrico con frutas picadas. Esa es la diferencia.

Un buen coctel de frutas no puede prescindir de un balance entre lo dulce y lo ácido. Entre las preferidas están el mango, si es de bizcochuelo mejor, el zapote, la guayaba, piña, guineo, y todo envuelto en un sabroso zumo de naranja.

Algunas como el canistel, el marañón, el níspero, el caimito, la granada, la carambola, el anón manteca… son bastante conocidas en Santiago de Cuba y sin embargo una rareza en otras urbes donde a duras penas la reconocen. Es que incluso los cítricos, no es solo la naranja y el limón, están las mandarinas, las limas, las toronjas, la lima-limón, el grifo, el limón-mandarina… y en el caso de las guayabas, están la del perú y la cotorrera.

El Caney, ¿capital cubana de las frutas?

Nadie ha sabido resumir mejor el arraigo y la sabrosura de las frutas del Caney que Félix Benjamín Caignet. La cúspide de su canción la sentenció en pocas palabras “Caney de Oriente, tierra divina donde la mano de Dios tendió su bendición.”

Categóricamente, cuando hablamos de frutas, el Caney es en Cuba la tierra más famosa por el dulzón de las maravillas que ahí se obtienen. Creo que nadie cuestiona esa frase grandilocuente. Más, si se dice que los mangos de bizcochuelo que se cultivan en esa tierra bendecida son los de mejor calidad en todo el mundo. Ese mito popular se abraza con mucho orgullo.

Pero hay dos frutas que se cultivan en El Caney que extrañamente guardan, según los mayores, un extraño vínculo: el mango y el zapote. Se dice que siempre la cosecha abundante de uno provoca que sea menor la de la otra. Las razones, vaya usted a saber. O sea, cuando hay bastantes mangos en la ciudad, hay pocos zapotes, y viceversa.

Del zapote, tan abundante en Santiago de Cuba, es casi desconocido en algunos lares, y preciado como regalo muy fino en otros. Tiene un sabor característico, singular, dulce y cremoso. En Gibara, provincia de Holguín, soy testigo de ver las más hermosas sonrisas cuando se obsequiaba uno de estos exquisitos regalos de la tierra.

Sin embargo, es el mango quien convirtió a El Caney en una localidad mundialmente famosa. Curiosamente se dice que cuando se saca de su nicho, por razones desconocidas, la planta degenera en algo muy lejano al famoso fruto dulzón. Otros afirman que son las aguas de esa localidad las que poseen las propiedades maravillosas de convertir el bizcochuelo en una pulpa de dioses. No pocos hablan de la tierra, del micro clima de la zona… en fin, es un sabroso misterio.

Cuando comienza la cosecha del mango de bizcochuelo, en el Caney, también inicia una de las más hermosas tradiciones de Santiago de Cuba, el ir y venir de “carretilleros” (vendedores ambulantes) quienes transportan el exquisito manjar. La promoción deviene entonces en el más ocurrente y singular método de venta: el pregón.

Pero más allá de unos pocos kilómetros a la redonda, pocos hablan del también ir y venir de cajas aseguradas con sogas que velozmente viajan en la parte del equipaje de los ómnibus Yutong. De Santiago de Cuba salen a cualquier destino del país los sabrosos bizcochuelos, ya sea como regalos familiares o para la venta a precios que no conocen el tope. Se prefieren verdes para que duren, y de esa famosa variedad.

Las frutas cubanas no son las más bellas. Ciertamente no tienen las cáscaras libres de manchas, hundimientos o cuanta herida pueda poseer como consecuencias de insectos o de la propia cosecha. No son las más fotogénicas, y a eso le pongo el cuño.

Sin embargo, se te derriten en la boca y te crean el más bello de los recuerdos. Hay quien dice que a través de ellas casi sientes la tierra donde crecieron o el agua que cayó del cielo y acarició las hojas de las plantas. Yo no soy tan romántico, aunque sí creo que pocas experiencias culinarias son tan gratificantes como embarrarse de pies a cabeza con la sabrosa pulpa jugosa de un mango de bizcochuelo, o un batido de zapote que de tan puro se te peguen los labios, o un jugo de guayaba, indeciso entre lo ácido y lo dulce, y cuyas semillas al pasar por la batidora crea como una arenilla, o la peste de la cañandonga cuando es abierta que “perfuma” toda la casa y el marañón que delata su presencia, la desagradable apariencia de un caimito solo equiparada al sabor, el increíble dulzón de un níspero o lo exasperante que resulta sacar cada semilla de un anón, o refrescar el intenso calor con unas rodajas bien gordas y anaranjadas de la papaya… eso, sin dudas, es único.