Restaurante del chef cubano Raynold Mendizábal entre los cien mejores de Washington DC. Entrevista

Raynold Mendizábal es el primer chef cubano que logra posicionarse entre los 100 mejores restaurantes de Whashington DC. Sus restaurantes Urban Butcher y El Sapo Cuban Social Club reciben cada vez más artículos de crítica gastronómica donde destacan su sabor y profundas raíces cubanas. Concedió recientemente una entrevista para Comida Cubana y CiberCuba. Que la disfruten.

Chef Raynold, empecemos por Cuba. ¿Está en una cocina cubana el inicio de su camino para convertirse en cocinero o fue cuestión de suerte, de destino?

Casi todo lo que tiene que ver con mi historia personal tiene varios temas comunes cuando lo veo después de pasar el tiempo, desde la distancia. Lo primero es lo pequeño que era el mundo en que yo vivía cuando estaba en Cuba. No solamente porque es una isla y una isla pequeña, a la que además no entra mucha información por un motivo o por otro. Súmale que toda mi vida en Cuba transcurrió en la escuela. Yo estudié en la Lenin por 6 años, luego los estudios superiores. Toda la vida en realidad estuve en un micro mundo estudiando. En fin, era un mundo pequeño y aislado de la vida normal.

Después de estar en un ambiente tan intelectual me enamoré de lo cotidiano, de las cosas diarias, pero me enamoré completamente. No creo en el destino para nada, creo en la suerte, de vez en cuando, pero no a largo plazo. Todo fue al azar.

Yo llegué a Estados Unidos -y como te dije- nunca había trabajado en mi vida. Me fascinó trabajar. Me fascinó ese diario de hacer cosas que nunca había hecho con mis manos. Como lo primero que hice fue entrar en una cocina lavando platos, ahí me enamoré. Yo creo que si hubiera empezado limpiando el baño de un banco quizás ahora estuviera abriendo mi propio banco. O si hubiera empezado de ayudante de marinero, ahora tuviera mi barco. No tiene nada que ver ni con el destino, ni con mi interés por la cocina en aquel momento. Todo sucedió después de ese ese primer contacto. Empezó en la cocina y ahí siguió.

¿Le ha servido su formación académica para la administración del restaurante?

No, para nada. Yo estudié física y me enamoré de las matemáticas. Todavía trabajo investigaciones matemáticas, es mi otra actividad. Pero, sirvió para otras cosas.

Muchos chefs dicen que su amor a la cocina les viene de cocinar junto a su abuela u otras historias familiares. ¿En su caso fue entonces el camino que impuso la vida?

Fue el hecho de empezar a trabajar y descubrir que había otro camino, otra vida. También recuerda que decir que tú estás bajo la mesa de tu abuela y que a tu abuela se le cayó un pedacito de empanada, la probaste y te enamoraste de la cocina, vende mucho. Eso vende mejor una revista que la realidad. A mí me parece más interesante la vida real. ¿Qué estás haciendo tú debajo de la mesa de tu abuela? ¿Qué haces ahí?

Salir de Cuba en cualquier época es duro. Pero salir en la década del 90, con la certeza de no poder volver y navegando hacia un mundo desconocido... ¿Qué supuso ese viaje para un joven de 23 años?

Para muchas personas de nuestra generación irnos estaba en nuestro ADN. Para mí irme fue una cosa automática. Tenía que ver con mi “wanderlust”[1], más que con política. Simplemente era una isla pequeña, un mundo pequeño. Yo era joven, quería explorar, quería vivir más y la única opción para hacer eso en Cuba es irse, de cierta forma a veces violenta.

Pero no tengo ningún trauma. Para mí era una aventura. Cuando yo vivía en Cuba a mí me gustaba mucho irme a las cuevas, a pescar submarino. Esto fue una aventura más, simplemente que ha durado más de la mitad de mi vida. No fue por posición política, a pesar de que tengo mis opiniones personales acerca de ese tema. Pero no tiene nada que ver con otra cosa que no sea una aventura muy divertida, a pesar de todos los trabajos. No fue trivial. Fue intensa, pero era lo que yo quería.

Yo soy balsero. Me fui netamente en una cámara de tractor. Lo interesante no fue el viaje. El viaje dura lo que dura. Lo interesante para mí fue mi estancia en Guantánamo. Cuando estuve en Guantánamo la mayoría de las personas venían de un estado socioeconómico muy por debajo del que yo había vivido en Cuba. Ahí conocí y aprendí a amar la cultura cubana.

Yo nunca había oído hablar de la santería en mi casa. Encontré tanto placer conversando con aquella gente como en leer a Lezama Lima. Estar en Guantánamo me completó como cubano. Eran personas con las que nunca en una situación normal me hubiera tomado una cerveza y allí nos la tomamos. Bueno, no era cerveza era vino de mermelada. Yo tenía mi negocio de vino de mermelada en Guantánamo. Estuvimos ahí un año y medio.

Lo más interesante para la prensa es que hables del sufrimiento, del dolor, de la nostalgia. Pero todo el trabajo que pasé para mí no era más que una aventura. Incluso ahora con 48 años y el modo intenso en que vivo, para mí sigue siendo una aventura. No tengo tiempo para la nostalgia. La nostalgia es para el que está aburrido y yo no estoy aburrido.

Hablemos de recetas. Supongamos que la vida es una cena. ¿Qué plato refleja su infancia?

Tiene que ser un plato bien rico, dulce y un poquito misterioso.

¿Y qué comeríamos hoy?

Washington DC es una de las ciudades más famosa de los Estados Unidos por la comida. Están DC, New York, San Francisco y Chicago. Esos cuatro lugares tienen una variedad gastronómica increíble. Aquí puedo ir a la esquina y pedimos una pizza tan buena como en Nápoles, o al Barrio Chino y comer espectacular. Podríamos comer sushi y luego unos tacos mexicanos. No puedo responder tu pregunta. En todo caso te preguntaría ¿qué quieres comer tú? Y yo te invito.

Y en su restaurante. ¿Qué comeríamos ahora?

En mi restaurante, ahora en el almuerzo, un ceviche de camarones.

¿Cómo se forma un chef?

Si quieres juzgar a un chef hazlo por cómo cocina la carne en una salsa. Algo que le demore las 24 horas del día en cocinar. Ahí tú juzgas a un chef, no con espumas ni cositas crujientes. Eso lo hace cualquiera. Pero coger un pedazo de carne y lentamente hacer algo de eso. Un pedazo de carne no de lo principal. Un pedazo de la pierna, del cuello y hacer algo delicioso de eso. Por ahí puedes juzgar a un chef. Hacer bien eso es lo que te hace crecer. Todo lo demás son trucos, pero para esto no hay trucos; eres tú, tu gusto y el pedazo de carne.

Hay muchos cuentos en esta profesión porque de pronto la comida que era algo que se hacía en la cocina de una casa o en el fondo de un hotel, sale a la luz. Ahora de pronto los chefs somos “celebrities”. Y tenemos que inventar la historia después de serlo. Entonces le vamos dando un glamour a todo lo que es el diario de nosotros. Disculpa, pero es que no te puedo dar historias de romance.

¿Es más duro el camino para las mujeres dentro de la cocina profesional?

La cocina de la casa y la cocina profesional no tienen nada que ver. La intensidad, la adrenalina, la fuerza que hay que hacer, no tiene nada que ver. Pero hasta aquí no he dicho nada de las mujeres.

No puedo pretender responder como una mujer, porque soy hombre. No sé cómo se siente una mujer en ese ambiente, ni como su cuerpo lleva el rigor físico del trabajo. En mi cocina, si eres azul de manchas verdes, vienes de Marte y puedes sacar el trabajo, yo tengo un puesto para ti. No importa quién eres, o qué eres. Pero también te digo que por ser azul y venir de Marte no tienes trabajo si no te esfuerzas. Cobras igual que los demás, trabajas igual que los demás.

Una cocina tiene un ritmo intenso. Hay unos diez o doce cocineros y un solo chef. Tener un cargo en una cocina es un reto y no todas las personas llegan. En DC hay miles de restaurantes. Acaban de sacar la lista de los 100 mejores y mis dos restaurantes han salido en esa lista. Es algo muy grande, porque están entre los 100 mejores entre miles. Piensa que el 10% de los cocineros llegan a ser oficiales de cocina y menos del 1% de esos que se hacen oficiales son reconocidos en los medios de comunicación. Para llegar ahí el trabajo, la dedicación, la constancia y la fuerza física que hay que invertir… puedes sacar la cuenta. Ver a uno en la revista no significa que todos salgan en la revista.

Cuando entras a esta profesión tienes un chance entre 10 mil para llegar al tope. Es una profesión muy competitiva. Cuando una mujer compite con un hombre, quitando todas las cosas sociales, el reto familiar y la demanda física es terrible. En mi primer trabajo de chef yo trabajaba 90 horas a la semana. Es una forma de vida. Es dedicarse a esto completamente. Es un arte, un arte físico.

¿Cuál sería la característica imprescindible que debe tener un empresario para entrar en el mundo de la hostelería?

Absolutamente la constancia. La constancia es más fuerte que la inteligencia, más fuerte que el talento, más fuerte que la suerte. Y esto se aplica a todo, a lo que tú haces, a lo que yo hago, a todo. Cuando entras en este mundo algunos son más inteligentes, tienen más talento, empezaron con más dinero o más suerte o hablan inglés y tú no lo hablas. Pero la constancia hace que poquito a poquito vayas entrando en el camino y siguas ahí. La otra cosa importante es no tener tanta vanidad.

Un restaurante no es muy diferente de un circo o una tropa de teatro. La mayoría somos personas que no encajamos en ese horario de oficina de 9am a 5pm. Es un grupo de gente con intereses y personalidades diferentes. Como chef tienes que aprender a canalizarlas. Es un balance de muchas cosas. Es encontrar el truco del balance.

Los chicos que vienen a mí muchas veces son inmigrantes que han vivido una vida violenta y que lo único que quieren es un trabajo. Tienes que ser capaz de inspirarlos y hacer que amen su profesión. No es imposible, pero tienes que ponerle mucha energía y mucha paciencia. Sobre todo, entender de dónde viene la gente y porque está ahí, en tu cocina.

En cambio, el trabajo en sala es el frente de la casa. Tienes que tener una empatía muy grande hacia el cliente. Una empatía que a veces incluso yo no tengo y por eso soy cocinero, no dirijo el salón. Dirigir un restaurante es como dirigir un barco de velas. Hay que ser un intelectual y ser un soldado. Debes ser mejor que todos los que están debajo de ti porque tienen que respetarte.

¿Tiene alguna regla inviolable en sus restaurantes?

La comida es sagrada. Todo viene de la comida y todo lo que comemos en algún momento estuvo vivo, aunque sea un vegetal. Siempre tenemos que matar para poder comer, para poder vivir y eso hay que hacerlo con respeto. Por eso la comida es sagrada.

El Sapo Cuban Social Club, en Washington DC, ofrece un menú cubano muy contemporáneo en su estética y sabores. Usted me dijo que lo llamaba, “de cero nostalgias”. ¿Es una decisión intuitiva, es por ser osado, o porque lo cree necesario para la evolución de la cocina cubana?

Pretender que uno sea un agente de evolución es algo un poco vanidoso. Ya vivimos en un mundo muy vanidoso, no necesitamos a otro más. Yo en Cuba nunca cociné. Después según fui trabajando aprendí formas más eficientes de hacerlo. Casi todo lo que yo he cocinado en El Sapo Social Club lo he reconstruido de memoria, de lo que recuerdo que comía cuando era niño, o durante mi vida. Como lo he reconstruido de memoria y con las técnicas que he aprendido, ha salido todo un poco más sofisticado. Pero no era un proceso consciente, sucedió porque sucedió.

La cultura está hecha de la gente que la practica y eso sí me propuse mostrar, la cultura cubana. Un restaurante cubano nunca había estado entre los 100 mejores restaurantes del DC. Es además el primer restaurante latino propuesto entre los 100 mejores del DC y eso da mucho orgullo. Eso ayuda a nuestra cultura y también le muestra a la gente que no es una cultura que evoluciona para que el turista la vea. No es Disneyland. Somos gente real en el 2019. Los cubanos existen y no estamos para recordar a los cubanos que ya se murieron. Por eso en El Sapo, a pesar de que las técnicas sean muy modernas, los platos son muy cercanos a las raíces. Siempre buscando el sabor original, mejorando un poco y estandarizándolo. Pero siempre, siempre, acercándonos a la raíz porque cocinamos la cocina de un pueblo.

¿Qué impresión le merece la comida cubana a escala internacional?

Nunca he comido comida cubana fuera de la casa de mi madre o cuando estoy en Cuba o aquí en mi restaurante. Soy de los que piensa que no hay cocina mala o buena. Hay cocineros malos o buenos. La cocina de cualquier país puede ser maravillosa si el cocinero es bueno.

¿Qué podemos hacer los amantes de la cocina tradicional cubana para que se posicione en la competencia? ¿O cree que ya tiene un buen lugar?

Hay culturas que le han dedicado más tiempo a sus comidas que otras. Yo ubico a Cuba en el medio, ni mucho, ni poco. La comida peruana, mexicana, china, india, italiana, francesa, son mucho más amplias que la comida cubana. Hay cocinas que tienen un repertorio mucho más amplio que otras, pero eso no significa que cuando uno ponga un plato cubano bien hecho junto a uno francés excelente, no sean igualmente deliciosos. Simplemente ellos pueden presentar más platos que nosotros.

¿Quizás se deba a que la historia de la gastronomía cubana es muy reciente si la comparamos con los siglos de tradición de la cocina europea?

Podríamos poner el ejemplo de Estados Unidos, es una cocina tan joven como la cubana. Sin embargo, es mucho más amplia. Cuba es una isla y estamos limitados por el número de ingredientes que tenemos que se producen allí.

Mi crítica a la comida cubana es que no usamos el mar. Seguimos afianzados en la comida española que nos llegó, que ni siquiera fue la comida del mar de España. No miramos al mar y somos una isla. Por otra parte, a los clientes cubanos les diría que no vengan intentando que el restaurante se convierta en lo que comen en su casa. No funciona así.

¿Cree posible que alguna vez veamos un Sapo Cuban Social Club en La Habana? ¿En El Vedado, por ejemplo?

No lo sé. No sé lo que está en el futuro. Nadie lo sabe.

Me quiero despedir con un dulce cubano. ¿Qué me recomienda el Chef?

Unos churros. Unos churros bien esponjosos con sirope de limón, con eso hoy soy feliz.