El resurgir de la cocina kosher en Cuba

La colonia judía cubana suele ser muy silenciosa. Algunas personas la subvaloran y creen que no les queda más que una sinagoga en el Vedado. Sin embargo, desconocen que los judíos de Cuba guardan con celo su más preciado tesoro, su identidad cultural.

Entre las expresiones identitarias que más se conocen de la colonia judía mundial está la alimentación. En este ámbito son famosas las prohibiciones de algunas carnes, la apetitosa panadería judía y un elemento que gana cada vez más adeptos, la dieta kosher.

Las personas se acercan a la alimentación kosher buscando calidad de productos, higiene de los alimentos y prácticas de consumo saludable.

Estos tres factores a priori suenan imposibles de conseguir en Cuba, ni siquiera el Estado posee los recursos técnicos y los conocimientos culturales para desarrollar una cocina kosher en la isla.

Sin embargo, una familia judía cubanoamericana ha logrado crear, en La Habana, el primer hostal con un entorno kosher certificado internacionalmente, Chateau Blanc. Han accedido a responder algunas preguntas para CiberCuba.

¿Qué es la Comida Kosher?

En la Biblia están escritas una serie de regulaciones de lo que un judío debe ingerir y cómo debe ingerirlo. Mayormente estas fueron regulaciones que se hicieron por temas higiénicos. Por ejemplo, el judío está prohibido de comer ciertos animales.

El cerdo es uno de ellos. En tiempos antiguos cuando se escribieron estas regulaciones en la Biblia el cerdo era indigesto, provocaba muchos problemas de salud. Por esto se crea una norma en la que se prohíbe comerlo.

Los animales que tengan la pezuña partida tampoco pueden comerse. Entre los marítimos no están permitidos ni los crustáceos, ni los moluscos, pues se alimentan de sedimentos, por lo que no son muy saludables. De los pescados se pueden comer los que tienen agallas y escamas. Otros tipos no.

Otra regla es no ingerir durante la misma comida carnes y lácteos. Las vasijas en aquellos tiempos eran muy porosas, así que si tomabas algo lácteo en ellas podían quedar bacterias. Luego ponías carnes en esta vasija y se contaminaban los alimentos, así que no era saludable.

Las reglas surgen para aumentar la higiene y la seguridad del pueblo judío, pero quedan como cosas que un judío debe hacer y dan origen a la tradición de comer según regulaciones kosher.

¿No es solo cuestión de alimentos sino de la manipulación de estos también?

Todos los ingredientes y la manera de elaborarlos definen la comida kosher. Esto es importante porque además de las regulaciones con algunos animales están las reglas de uso de los utensilios.

No basta con que no se consuman los animales prohibidos, tampoco se pueden mezclar las cazuelas, ni otros utensilios. Por eso la casa kosher debe tener 2 juegos de cocina, uno para uso con lácteos y otro para cárnicos. No se pueden mezclar.

La principal restricción es no comer cárnicos y lácteos en la misma comida. Es decir, usted puede desayunar lácteos y almorzar cárnicos, pero juntos no. Nunca se pueden mezclar.

Las verduras son neutrales, se corresponden al concepto parve, al igual que los tubérculos. Al no ser ni cárnicos, ni lácteos se pueden mezclar con uno u otro elemento. El pan también es neutral.

¿Existen alimentos sagrados en la dieta kosher?

Hay cosas específicas en las comidas de un judío que son muy especiales por ser sagradas. Por ejemplo, el vino tiene que ser kosher.

El vino kosher está preparado y manipulado por un judío. No puede estar elaborado, ni abierta la botella por alguien que no sea judío, porque es un producto sagrado.

Otra cosa son los productos kosher, aceite, cátsup, especias, u otros que se pueden encontrar en los supermercados con una K o una U rodeadas por un círculo. Esto indica que están elaborados bajo las regulaciones kosher. Son los que se podrán usar en la preparación de una comida kosher.

Son muchos detalles, estos son los más importantes, por eso es tan necesaria para la cocina kosher la supervisión de un Mashgiach.

¿Qué es un mashgiach? ¿Existe esta figura en las cocinas judías cubanas?

El Mashgiach es imprescindible pues controla que el contenido y el proceso de elaboración de las comidas cumpla todas las reglas de la regulación kosher. Son personas adiestradas, educadas y certificadas internacionalmente para poder hacer su trabajo con excelencia.

La comida kosher está muy bien valorada porque genera confianza en los comensales. Los mashgiach tienen una certificación internacional y un reconocimiento que genera esa confianza.

Encontrar a una persona en Cuba con esta certificación internacional es imposible. Hoy no la hay, por lo tanto, cada vez que hay un grupo kosher en La Habana, en Chateau Blanc solicitamos los servicios de un Mashgiach que viaja a Cuba desde Estados Unidos.

¿Se puede ser judío y no llevar una dieta kosher estricta?

El ser judío es muchas cosas. Es una herencia, es nacer de madre judía. Ser judío es una cultura de miles de años, una religión, un modo de pensar, un modo de vivir y una comunidad mundial.

Todas estas cosas definen lo que es ser judío. La manera en que cada persona elige llevar la religión, en términos de ingerir comida kosher, no lo hace ni más ni menos judío. Lo que sí lo hace es más observante de esas reglas.

Un judío que no come kosher no está condenado como no judío. Puede haber muchas razones por las que no puede llevar esta dieta.

¿Cómo funciona en la comunidad judía cubana la tradición de la comida kosher?

En Cuba es muy difícil llevar una dieta kosher, a menos que sean vegetarianos o veganos y aún así sería muy complejo.

Ocasionalmente se encuentran productos kosher en los mercados cubanos. Un espacio para la venta de productos kosher no existe y en caso de que un cubano judío quisiera llevar dicha dieta a un ámbito social, tampoco tendría la figura supervisora de un Mashgiach.

Las pocas personas que pueden decir que llevan kosher en Cuba lo hacen sobre la base de que son vegetarianos, conocen la tradición, tienen doble juego de cocina y solo preparan sus alimentos. Pero esto es muy complejo y poco probable comer una dieta kosher en la isla.

Por eso creamos un negocio dirigido al turista ortodoxo judío que es kosher. Personas de todo el mundo que quieren visitar Cuba y que hasta hace poco no habían podido por no existir este servicio en La Habana desde 1959.

Hace algún tiempo los judíos viajaban por solo dos días, cargaban con sus alimentos, comían encerrados en sus habitaciones y con cubiertos desechables. Cuba no tiene la habilidad de mover ese turismo, por eso surge este negocio privado.

Hemos creado un entorno kosher que cumple con todas las regulaciones incluyendo la presencia de un Mashgiach certificado internacionalmente. Compramos los ingredientes y alimentos en el exterior. La certificación del entorno está hecha por un rabino judío de los Estados Unidos.

Nuestra casa es un hostal poco conocido, pero hemos descubierto que la gente llega a Cuba por un par de días y al conocer de nosotros piden venir a comer. Dejan sus alimentos de "paqueticos" y vienen a disfrutar junto a nosotros de la comida kosher.

También hay clientes que piden su menú con antelación al viaje y otros que nos hacen reservas directas. Es un mercado muy exclusivo, pero también muy complejo de trabajar. Por ahora somos los únicos que lo hacemos en Cuba y nos ha ido bien.

El Hotel Raquel ofrecía servicios gastronómicos para la comunidad judía que visitaba Cuba, pero sus funciones cambiaron. ¿Este vacío es una oportunidad para los emprendedores judíos cubanos?

El Hotel Raquel lo restauró Eusebio Leal. Es un hotel de estilo judío. Tiene un grupo de elementos que son típicos de la cultura judía, por ejemplo, las mezuzahs, un pergamino que contiene los 10 mandamientos y se pone al lado de todas las puertas, algo que también tenemos en nuestro hostal.

Otro elemento de tipo decorativo en el Hotel Raquel fue el uso de candelabros, nombres judíos en las habitaciones, etc. Pero cuando llega el aspecto de la comida no tenían los medios para desarrollar la cocina kosher, ni la habilidad, ni los conocimientos.

Comida kosher no es un tipo de comida, sino la preparación de cualquier tipo de comida. Hay comidas típicas judías, que pueden o no ser kosher. El Hotel Raquel tuvo un entorno judío, preparó recetas judías, pero no sirvió comida kosher.

En Chateau Blanc se elabora comida cubana con la norma kosher. Son alimentos cubanos con una elaboración basada en la tradición judía más estricta.

Una de las cosas que más disfruto es cuando alguien me dice “¿Esto cómo se llama?” y le digo “eso es yuca”. Esas personas me dicen “esto está exquisito” y yo me siento gratificado “esto es comida cubana, elaborada kosher”.

Piden recetas, información y disfrutan la experiencia gastronómica. Es lo más bonito de este proyecto.

¿Recuerda usted algunos restaurantes cubanos de cocina kosher antes de la Revolución?

Sí, había un restaurante judío estrictamente kosher. Su nombre era Moishe Pipik y estaba en la calle Acosta 211, en la Habana Vieja. También había panadería y carnicería kosher en Cuba.

La comunidad judía rondaba los 18 mil ciudadanos, la mayoría en La Habana y eran los consumidores de estos productos especializados.

¿A qué factores atribuye la desaparición de esta parte de nuestra cultura gastronómica?

La colonia judía después de la Revolución quedó diezmada. Hoy en día ronda entre 800 y 1200 personas. Con este mercado no puede existir una gastronomía kosher próspera. Sin embargo, con el mercado que puede venir de afuera sí puede resurgir.

Muchas de las ayudas económicas que sustentan a la comunidad judía en Cuba vienen de la colonia estadounidense. Se hacen contribuciones de medicamentos, incluso se traen alimentos específicos en fechas de fiestas significativas para los judíos.

Estas pequeñas acciones ayudan a mantener el conocimiento del judaísmo y los lazos entre judíos. Somos una comunidad mundial y nos ayudamos en lugares y momentos concretos.

Había una parte de la comunidad judía del mundo que no podía visitar Cuba. Esa es la razón de crear Chateau Blanc, un espacio para que colonias judías puedan conocer Cuba, compartir saberes y ayudar. Es un trabajo duro cargar con los alimentos y garantizar los insumos, pero vale la pena.

¿Cree entonces que pueda darse un resurgir de la comida kosher en Cuba?

Un proyecto que tenemos es abrir una panadería. El pan es un producto sagrado para los judíos. Tiene que ser elaborado bajo una norma estricta. En la casa lo hacemos, para los grupos y personas que nos visitan.

Sin embargo, la demanda de pan judío, challah, bagel, creemos que puede ser mayor entre turistas y residentes en Cuba que busquen un producto de calidad. Aunque no sean personas judías buscan este pan, que en este caso sería kosher.

En realidad, lo que hacemos es tratar de devolver a Cuba lo que tuvo en su momento. Un hostal donde puedes comer comida kosher, una panadería que sería dulcería también y mucho más, en el futuro quizás un restaurante (paladar) kosher otra vez en La Habana.

Todo llega, a su tiempo y bajo lo que es la dinámica de la cultura cubana. Estando aquí sé que el momento de volver a ver la cocina kosher resurgir en La Habana llegará.