En tiempos en que los alimentos escasean o se hacen difíciles de conseguir, ya sea porque no hay o porque sus altos precios limitan el poder adquirirlos, los cubanos echan manos a viejos trucos y antiguas recetas para mitigar las carencias o evitar el hastío y la monotonía culinaria.
En los años 90 del pasado siglo, con el llamado Período Especial, muchos cubanos innovaron por necesidad en las cocinas de sus hogares. Aquellos trucos o invenciones que derivaban en recetas, se pasaban de familia en familia como un bien preciado.
Así se hizo el dulce de frijol o el famoso picadillo de cáscara de plátano burro. Se usaron los cascos de toronja como si fueran carne, o la tristemente célebre sopa sopinguete (arroz, frijol y bolas de harina de maíz) que aguantaba cuanto ingrediente se tuviera en casa.
Hoy, producto de la pandemia de la COVID- 19, al aislamiento social que limitó el trasiego de personas, las tiendas en MLC y al desabastecimiento generalizado, los habitantes de la isla se han visto obligados a desempolvar viejas recetas.
Estas son algunas de esas creaciones culinarias que se rescatan en algunos hogares de Cuba actualmente.
El salpicón de picadillo de soya
El picadillo de soya ha acompañado a los cubanos por más tiempo del que se recuerda. Su acidez, sabor peculiar y ser un alimento del que no se puede escapar en muchos hogares, ha hecho ardua la búsqueda de alternativas que lo hagan más llevadero.
Una alternativa es el salpicón, una manera de aderezar el picadillo de soya con diferentes ingredientes para convertirlo en una especie de carne prensada. Para su elaboración se necesita picadillo de soya, dos panes, ajo, cebolla y pimiento verde, pimienta, sal y otros condimentos en polvo.
Al picadillo de soya descongelado, se le agrega el ajo, la cebolla y el ají pimiento, previamente troceado todos esos condimentos, también se le añade la sal, la pimienta y demás polvos que se deseen usar. El pan se debe mojar en agua unos minutos, entonces se le retira el agua y se le agrega a la mezcla del picadillo con los condimentos. Se amasa todo hasta lograr una mezcla homogénea.
El contenido se vierte en una bolsa plástica y se cierra, tratando de que quede lo más herméticamente cerrado para evitar que ingrese el agua. Se coloca la bolsa rellena en una olla de presión con agua, por espacio de 40 minutos una vez la olla coja presión. Luego se retira del fuego, se enfría y se saca el contenido de la bolsa plástica. Se puede cortar en rodajas, dados, hacer en salsa…, hay muchas variantes de comerlo.
La ensalada fría con fruta bomba verde
Aunque para el occidente de Cuba la papa sea más habitual en los mercados y en la cocina hogareña, en el oriente de la isla la realidad dista mucho, convirtiendo ese tubérculo en un verdadero lujo.
Recetas clásicas de la cocina cubana, como la carne con papas, llegan a ser bastante difíciles de hacer. Muchas veces se ha empleado alternativas como el boniato en algunas combinaciones.
En la cocina de otras naciones, como en la India, es habitual usar la fruta bomba verde como vianda. Este alimento al ser frecuente en los mercados, del oriente de Cuba comenzó a ser aprovechado.
Tradicionalmente se come la fruta bomba madura en batidos o de forma natural, verde se empleaba sólo en dulce en almíbar, sin embargo, muchas familias recientemente la comenzaron a usar como sustituto de la papa combinándola con carne, por ejemplo.
Mientras está verde se puede hervir y emplear en varias recetas. Una es combinarla con otros vegetales, o como una ensalada fría, aderezada con una mayonesa casera.
Para esta receta se necesitan como ingredientes la mitad de una fruta bomba verde de tamaño mediano, una pastillita de caldo de pollo concentrado, un diente de ajo, media cebolla, ají pimiento (rojo preferentemente), 250 gramos de cualquier pasta cocida bien blanda, un huevo entero, aceite, azúcar, sal y vinagre a gusto.
La fruta bomba verde se trocea en pequeños dados y se hierve junto con el caldito concentrado de pollo. Se cocina hasta que esté blando, sin desbaratarse, entonces se retira del fuego y se deja enfriar.
En la batidora se coloca la pasta hervida, se agrega el diente de ajo, la cebolla y el pimiento, troceados preferentemente, se añade el huevo entero y se mezcla. Poco a poco se le va agregando el aceite, que debe ir cayendo en forma de hilo. Cuando logre una textura de pasta, homogénea, se le agrega la sal, el vinagre, el azúcar, y se le da el gusto que uno prefiera.
Una vez lista la pasta, se mezcla con la fruta bomba hervida y se decora con lo que uno disponga, y se deja enfriar un rato en la nevera.
Esta es la receta básica, pero en la medida de lo posible se le puede agregar huevo hervido, algún cárnico, otros vegetales, con el objetivo de obtener una sabrosa ensalada fría.
Las croquetas de pescado
Posiblemente las croquetas sean unos de los alimentos más versátiles, de ahí que en Cuba se hayan adaptado muy bien a los tiempos de escasez pues, en resumen, se pueden hacer con casi cualquier cosa.
La receta clásica lleva un aderezo, un cárnico que le de sabor, harina entre otros ingredientes. Algunas personas han logrado realizarla con subproductos extremos, como la cáscara de chícharo batida.
Para esta receta se necesita caldo de pescado, masas de pescado, harina de trigo, aceite, un huevo entero, pan rallado, ajo, cebolla, ají pimiento, sal, azúcar, vinagre. Si desea consultar las cantidades exactas las puede encontrar en la sección de Cocina de CiberCuba junto a otra muchas recetas de la Comida Cubana.
Se hace un caldo con el pescado, una vez listo, la carne y el líquido se separan y se preservan ambos. Se desmenuza con las manos el pescado o se muele para obtener picadillo.
Se pone a hervir el caldo en un caldero, cuando esté en ebullición, se le agrega los 200 gramos de harina, se revuelve con una paleta de madera hasta obtenerse una mezcla homogénea, la cual mientras se va revolviendo debe irse despegando del caldero. Se le añade los 30 mililitros de aceite y se sigue removiendo hasta obtener una masa que se deja refrescar unos 20 minutos.
El pescado se cocina aparte y se le van agregando los condimentos. Una vez listo se agrega el pescado al caldero donde está la masa fresca y reposada.
Se amasa formando una gran bola. A partir de ella, una vez fresca, se da forma a las croquetas. Estas se pasan por la mezcla de huevo batido y pan rallado o harina, y se fríen.
Las croquetas son uno de los platos más versátiles pues se pueden realizar de casi cualquier cosa, también es muy económico pues se puede prescindir del producto cárnico y elaborarse con concentrados artificiales los caldos base, y seguir el resto de los pasos de la receta. De esta forma son ideales en tiempos de escasez.
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