La Paella no es un dilema

La paella es un plato autóctono de la comunidad valenciana que se ha convertido en un plato común en festejos y celebraciones de la ciudad de Miami. Dada su popularidad, me quise lanzar en viaje investigativo a la raíz de este sabroso y exquisito plato.

En mi viaje entendí más de un concepto relacionado con el propio plato. Primero, que la paella es una de las mil maneras diferentes de cocinar el arroz, pero probablemente sea una de las más complejas, pues al decir del poeta valenciano Josep Piera, la paella es un arroz hecho en paella (recipiente y lugar donde se realiza el fuego), cuyo resultado final es un grano entero, seco, suelto y sabroso, independientemente de los ingredientes que lleve.

Visto así, la auténtica paella está muy alejada de lo que la mayoría de los cubanos llamamos paella, pues de forma general llamamos así a un tipo de arroz de consistencia cremosa o melosa que se cocina con mariscos y algunas veces con otros elementos cárnicos que pueden ser pollo, chorizo, cerdo o mixto y de consistencia caldosa o meloso.

También han surgido variantes como el arroz campesino, que es un arroz original de Cuba, pero el cual ha ido sufriendo variaciones en sus ingredientes originales, siendo en ocasiones grotescas y de mal gusto. Quiero aclarar que lo que en Cuba le llamamos paella es un arroz exquisito y que el arroz campesino que se hace en las fiestas de Miami también es muy sabroso, pero deberíamos entender que la paella es un plato netamente cultural, que ha alcanzado popularidad internacional y del que los valencianos se sienten muy orgullosos, y no se come con platanitos maduros, jajaja.

Recientemente los famosos chefs José Andrés, español, y el británico Gordon Ramsay protagonizaron una pelea profesional solamente porque el último publicó en sus redes una receta a la que llamó autentica paella y le agregó chorizo, El español le reclamó pidiéndole que por favor retirase el chorizo de la receta, pues este ingrediente es probablemente el mayor de los pecados en este plato. Como estas peleas podremos encontrar millones de reclamos en diferentes muros de las redes sociales, como es también el caso del chef Jamie Oliver, también de origen británico que sufrió los mismos reclamos de otros colegas españoles.

Y es que la paella es un plato de celebración, tradición y, sobre todas las cosas, un plato que merece el respeto de todos los profesionales de la cocina. Se trata de un plato originario, que se cocina con ingredientes propios de la región valenciana. El arroz se cosecha en La Albufera, un extenso lago de aguas poco profundas que ocupa un espacio inmenso a solo 10 kilómetros de Valencia capital; el pollo, el conejo, los caracoles, el pato también son de la Albufera, y los vegetales, que pueden ser el garrofón, el rochet y la bachoqueta.

Por supuesto, comparte popularidad la paella de mariscos típica de la región. Esto no quiere decir que todas las paellas que encontrarás en Valencia son buenas, y mucho menos que las que encontremos fuera serán malas, pero debemos aceptar que es un plato típico con características especiales.

Para entenderlo mejor pienso que deberíamos verlo como nuestro congrí, que también ha sido por años tema de discusión. Se dice que el auténtico congrí es el que se cocina en la región oriental con frijoles colorados, y que el que se hace con frijoles negros es arroz moro, aunque la literatura gastronómica reconoce que el congrí es todo aquel que se hace con frijoles y la mayoría de las veces solo aceptamos como congrí el que se hace con frijoles colorados.

De esta misma manera se reconoce que la paella es el recipiente en el que se cocina el arroz y que lo que en este se cocina es paella, pero la auténtica es la valenciana. Tanto es así que allí se le llama arrocería a los restaurantes donde se sirve este arroz, y aclaran que se sirven arroces y paella.

También existe el concepto entre los chef cubanos de que llamar "arroz con cosas" a lo que nosotros hacemos es una ofensa. Realmente no lo es. Allí se le llama arroz con cosas a lo que no es paella; por ejemplo, arroz con mariscos, arroz con pato, arroz con sepia, este último muy popular por su color negro, o arroz del Senyoret, un exquisito arroz con características muy parecidas a la paella, pero que no se le reconoce como tal.

Por lo tanto, espero que muy pronto podamos entender que la paella no es un dilema, sino un sabroso plato de la gastronomía española al que todos debemos respetar y de paso algún día saborear. Aquí les dejo los ingredientes de lo que debe ser la auténtica paella valenciana.

Paella Valenciana

Para 4 personas:

• 120 gramos de aceite de oliva
• 400 gramos de pollo
• 400 gramos de conejo
• 250 gramos de bachoqueta (habichuelas verdes y planas)
• 150 gramos de garrofón
• 70 gramos de tomate rayado
• 40 gramos de ajo picado o molido
• 400 gramos de arroz Valencia o bomba, según su preferencia
• 800 ml de agua
• 1 gramo de azafrán
• 5 gramos de pimentón dulce
• 1 ramita de romero
• Sal y pimienta al gusto

Solo me falta agregar que le debes poner 1,000 gramos de amor y el orgullo infinito que sienten los valencianos por este plato exquisito.