Ser ignorantes os hará míos: las vacas suizas

Érase una vez un cubano que decidió ser él mismo, o sea, ser libre, y se encomendó al desarrollo de una biogranja para producir sus propios alimentos orgánicos y preservar el acervo genético e histórico de muchas variedades de especies agropecuarias en lo más intrincado de la Sierra de los Órganos, geográficamente conocida como El Infierno.

Han sido las vacas lecheras parte de su derrotero, para lo cual no faltaron las trabas y desalientos por parte de funcionarios públicos del sector agropecuario relacionados con la imposibilidad de criar vacas lecheras en las montañas, las escaseces de comida y agua durante el período hidrológico seco, a lo cual se sumaba la inseguridad por el hurto y sacrificio de ganado mayor.

Se ha de destacar que la ganadería en Cuba se concentra sólo en un 20% en manos del sector privado, y los pequeños agricultores carecen en general de conocimiento y medios de cualquier naturaleza para adquirir y mantener un ganado lechero altamente productor. De 0,84 cabezas de ganado por cada cubano en 1957 a 0,36 en el 2015 con una duplicación del tamaño poblacional de ciudadanos dentro del archipiélago. En síntesis, el cubano de a pie no accede a la leche fresca vacuna ni sus derivados, ni a la carne de res.

La ganadería en Cuba se concentra sólo en un 20% en manos del sector privado, y los pequeños agricultores carecen en general de conocimiento y medios de cualquier naturaleza para adquirir y mantener un ganado lechero altamente productor

Por el 2014, Ariel Ruiz Urquiola gozaba de un proyecto de investigación postdoctoral sobre el origen y poblamiento de la zona más antigua del Caribe insular entre las universidades de La Habana y Humboldt de Berlín, que le abrió las puertas de Europa. Fue así que entró a un país casi tres veces más pequeño que el suyo, con cierta incomodidad templada y, aunque bellos, agrestes paisajes.

En su espalda llevaba una carga de frustraciones sobre la imposibilidad prefabricada de desarrollar una ganadería en su país de origen. Entonces escaló a Los Alpes; en adición a los 2000 msnm le costaba trabajo ascender por las colinas reverdecidas por la impronta del verano, porque muy a pesar de su carga pesada tenía que sortear innumerables vacas.

Unas veces pardas, otras pintas, rojas y negras en medio de un horizonte de todos los colores sobre las flores silvestres de la campiña alpina.

Hasta que llegó a una cabaña rústica en el medio de la nada o del todo, donde el cielo besaba la tierra a través del aire.

Tocó la puerta ya a punto del mediodía y al no recibir respuesta decidió contemplar con atención el inmenso panorama. Para comenzar había un dispensador automático a un costado de la cabaña en el que se podía acceder a diferentes tipos y porciones de quesos frescos y maduros de la zona alpina, leche fresca, mantequilla y kumis. Los precios eran acorde con el estándar de vida del país, quizá hasta un poco más caros tratándose de la exclusividad del lugar y la naturaleza totalmente Bio de los alimentos. La verdad fue que se le hizo imposible contrastar los sabores con su pasado alimentario: eran totalmente nuevos y diversos en todas sus manifestaciones, una especie de alucinación cerebro- estomacal.

El establo confortable y muy limpio se extendía en la parte trasera de la casa como continuidad de sus convivientes. Los techos de ambos estaban cubiertos por paneles solares aunque sobre el cielo de la casa se extendían tendederas eléctricas entre los cerros como bandas grises e infinitas en las salas de cumpleaños. El agua, fruto de la fundición de la nieve y del glaciar, llegaba por gravedad y su distribución en las cuadras estaba regulada por válvulas mecánicas sensibles a los belfos de las reses. Un mundo de estas se apreciaba en el horizonte verde como piedras que se movían lentamente en las faldas de las montañas bien empinadas.

Al poco rato se apareció un guajiro al doblar de múltiples cencerros con tantas vacas gordas que aquello parecía un enjambre atraído por din-dones sinfónicos en lugar de ganado. Me sonrío y las vacas siguieron por el camino de la domesticación hasta el establo. Dentro, las esperaba un sofisticado aparataje de ordeño como ordenado por arte de magia, con un señuelo alimentario que era una especie de miel proteica que le recordaba a la miel de purga como subproducto de la industria azucarera cubana también destruida.

Le preguntó si podía fisgonear el proceso de ordeño, y con un ademán le dio entrada en su mundo productivo. Se trataba de un sistema semiautomático que el propio campesino había adaptado acorde con sus necesidades y disponibilidades tecnológicas.

Comenzaría entonces el proceso con un censor computarizado que identificaba a cada vaca por el microchip implantado en la pata derecha. Por vaca se facilitaría el registro de parámetros básicos del ordeño como tiempo de éste, flujo y cantidad de leche en el tiempo, así como la estimación de probabilidades de mastitis, una enfermedad de relativa frecuencia en las vacas lecheras. También evitaría doble ordeño del mismo animal por día. Además, este implante permitiría localizar y rastrear en tiempo real a cada vaca, conocer los períodos de forrajeo, e indirectamente qué come, al igual que la temperatura corporal para atajar enfermedades infecciosas. Todo registrado desde el móvil del guajiro suizo.

Yo miraba el panorama con cara de asombro como algo imposible de manejar por un solo hombre en medio de unas cincuenta vacas, en lo que el guajiro se acomodaba como si nada en la sala de ordeño para dar su inicio con las primeras cuatro. Apretaría un botón, que abría la verja de cada recinto por donde entrarían las vacas condicionadas a la miel depositada en un contenedor que se destapaba sincrónicamente y a un tic.

El guajiro lavaba las ubres usando una esponja con gel biodegradable y las enjuagaba con agua tibia proveniente de un calentador. El siguiente tic, marcaría la atención para que el guajiro iniciara la colocación de las pezoneras en la ubre de cada una, comenzando de forma automática la 'succión' de leche regulada por un pulsador; bomba, tanque de distribución, medidor y reguladores de vacío; y el almacenamiento y preservación de la misma a través de una bomba acoplada a un tanque refrigerado.

Acorde con el flujo de leche individual, otro tic por vaca movilizaría al guajiro para cortar el vacío y retirar la araña de pezoneras suavemente hacia una cisterna de enjuague con flujo constante de agua caliente. En unos siete minutos habría concluido cada ordeño con un promedio de 60 L por las cuatro.

Finalmente desinfectaría los pezones con una solución yodada, para luego oprimir un botón que abría las verjas de salida y las de entrada para movilizar las vacas y garantizar el ordeño sin mayores interrupciones cada quince minutos más o menos.

En cuatro horas el guajiro habría terminado el ordeño de su rebaño. El forastero pensó que se retiraría a descansar, pues ya lo hacían sus vacas dentro del establo, cuando le llamó para enseñar la segunda parte del proceso.

Esta vez desde un portátil le comentaba que la vaca “fulana” podría tener mastitis. A través de su móvil localizó en el acto al animal y con el mismo señuelo la arreó a un cepo donde le inspeccionó la ubre y diagnosticó efectivamente la enfermedad. En el botiquín localizado a un costado del cepo tomó una jeringa con una solución sinérgica de la Bayer (Bovigam mastitis) y la inyectó en cada cuarto mamario. Confinó a la vaca en otra cuadra más pequeña y le explicó al forastero que el tratamiento se produciría al terminar otros dos ordeños mecánicos pero individualizados. Luego esperaría dos días antes de reincorporarla al ganado de pastoreo libre. Si la mastitis continuaba, llevaría la vaca al veterinario del pueblo más cercano.

Antes de salir con el contenedor de leche atiborrado para la cooperativa privada del asentamiento, a remolque de su camioneta cuatro por cuatro, le pregunté por último el por qué de los cencerros. “Es la tradición familiar, en cada uno va el espíritu de los miembros de mi familia que han preservado la raza ordeñando a mano en estos cerros alpinos”.

El forastero buscó en internet la enorme cantidad de obstáculos que amenazan la ganadería de pequeños productores de leche en Suiza, entre los que se destacan la superproducción del rubro en Europa a bajos costos dados la alta inversión tecnológica y las condiciones antiéticas de manejo del ganado lechero en las granjas altamente productoras y más eficientes.

Sólo en el decenio de los 90 unas 22 000 granjas suizas sucumbieron ante la liberación del agro suizo. Sin embargo, el gobierno helvético hizo una inversión de 14 225 millones de USD para reestructurar el sector agrario entre el 2004 y 2007, haciendo frente al mercado europeo con mejores prácticas agropecuarias y tratando de optimizar la producción de leche y sus derivados con menos ganado. “Menos vacas, más productividad” dejó de ser un eslogan para hacerse realidad a un costo social alto, cada año desaparecen más de 800 granjas lecheras en Suiza. En su mayoría de pequeños agricultores.

El hacinamiento sin pastoreo, la comida artificial y el uso desmesurado de antibióticos versus “happy cows”, una balanza desigual en términos económico y social más que de productividad. Muchos pequeños productores alpinos han mantenido la ganadería lechera como actividad secundaria y hasta hobby, empleándose en otros sectores para no romper el lazo espiritual que los une a la crianza histórica del ganado que les ha hecho sobrevivir por siglos.

Entonces el forastero comprendió las dos principales causas del por qué no había ganado lechero en Cuba ni sus productos lácteos: desapoderamiento del sector privado del campesinado para la crianza de ganado vacuno lo cual conllevó al desamor por este tipo de actividad agropecuaria, también una de las causas del rompimiento brutal de la herencia ganadera cubana por parte del gobierno.

Ser ignorantes os hará míos, diría su “máximo líder” ante una multitud de ganaderos y campesinos cubanos a las puertas de 1959, para los cuales se convirtió en la única posible fuente de intercambio y conocimientos de ganadería con un mundo en evolución constante. Sí, quizá muchos sin saber leer y escribir, pero con amor infinito a un oficio básico para la subsistencia de seres humanos en sociedad que nos hizo lo que hoy somos como especie humana.

Entonces, el gobierno creó un antes y un después para la ganadería cubana, actuando como un gurú que excomulgó todo “rezago” del pasado para dar la bienvenida a un desierto en el presente de cuyas memorias yacen las aún semi-funcionales granjas ganaderas de entonces entre los dos ríos, que también vieron sucumbir al apóstol.