Cocina afrocubana dedicada a Yemayá, herencia de nuestros antepasados

En el libro “La comida afrocubana. Mitos y leyendas”, de Natalia Bolívar y Carmen González, se detallan algunas de las principales recetas que heredamos de nuestros ancestros, quienes fueron traídos a Cuba y aquí reprodujeron, con el tiempo, sus manjares preferidos y principales costumbres culinarias.

Algunas de aquellas recetas y costumbres culinarias conservan su vigencia, en un hilo de continuidad que nos emparenta con nuestros ancestros africanos, sus dioses, sus rituales y sus mitos. De acuerdo con la cosmogonía afrocubana, Obatalá es el más grande de todos los orishas, en tanto es el hacedor de las cabezas y el padre de todos los santos.

Después de Obatalá, le sigue en importancia Yemayá, que es el mar, y nació de la unión entre Obatalá, el Cielo, y Odudua, la tierra. De modo que Yemayá simboliza la madre universal, la esencia de la maternidad y protectora de los recién nacidos. Se sincretiza en Cuba con La Virgen de Regla.

Por todo ello, una de las recetas asociadas con Yemayá es la sopa especial para las futuras madres. La sopa lleva una libra de carne, picada en tiras finas, y hervida con ajo, perejil, cebolla y laurel. Se le añade calabaza, ñame y una taza de arroz crudo que se majan aparte, cuando estén blandos, y luego se añaden de nuevo al caldo. Se le da color al caldo con la cebolla, que se utiliza asada, o dorada en la sartén.

Otra de las recetas asociadas a la deidad es el Pato a lo Yemayá, que lleva un adobo poderoso, durante tres horas como mínimo, con naranja agria, ajo, cebolla, orégano de la tierra, comino, albahaca, jengibre y pimienta. Luego de que la carne absorba olores y sabores, se cocina sobre brasas de carbón para dorarlo (actualmente basta con un buen horno) y dejar que el pellejo quede crujiente. Después se rocía con guarapo, que ahora podemos sustituir con aguamiel.

Sin embargo, es probable que el plato de Yemayá más popular entre los cubanos pobres, o esclavos, en la época de la colonia, haya sido la harina de maíz con carne de puerco de la que tiene grasa. Primero se pica la carne en pedazos chicos y se adoba con naranja agria y ajo y sal, luego se sofríe en manteca caliente. Se saca la carne, y en la misma manteca se sofríe ajo, cebolla, tomates, ajíes y perejil. Se vierte el sofrito en una cacerola grande donde se coloca la harina y la carne. Hay que revolver constantemente, a fuego lento, hasta que cuaje.

Entre los postres destacaban, siempre de acuerdo con Lidia Cabrera, en Mitos y leyendas, los boniatos acaramelados con miel. Para preparar el postre, los boniatos se asan o hierven, pelados y en ruedas. Cuando estén a punto de ablandarse se les añade miel, naranja agria y gajitos de canela. Se dejan secar y se sirven bien calientes.

En cuanto a las bebidas dedicadas a Yemayá, era popular, por lo fresco y dulce, el ochumare de melón, que se obtiene a partir de quitarle la corona a un melón grande, y se reserva la mitad de esa masa roja, ya sin semillas, y a la otra mitad se le extrae el jugo y se cuela. Luego, se mezclan, a partes iguales, el jugo del melón, guarapo y aguardiente, y se vierte la mezcla, junto con la mitad de la masa roja que nos quedaba, picada en trocitos, en el melón ahuecado y se guarda un par de horas para que la mezcla se impregne de todos los sabores. Se puede agregar, a gusto, trozos de piña, jugo de naranja o de toronja.