Arroz a la Marinera

Con una cabeza de merluza, aceite, un trozo de cebolla, un diente de ajo, una rama de perejil y agua fría se prepara un caldo que se deja hervir durante hora y media. Las almejas, después de lavadas, se ponen en un cazo con un pocillo de agua al fuego. A medida que se van abriendo, se pasan con una espumadera a otro cazo, reservándolas; el caldo de éstas se pasa por un paño fino y también se conserva. En una paella o tartera amplia se pone el aceite. Cuando está caliente, se fríe un poco de ajo muy picado; antes de que se dore, se añade el pescado, en trozos y sin espinas, el marisco lavado, los calamares limpios y picados en trozos (sin tinta) y las almejas desprovistas de la mitad de la cáscara. Se rehoga todo y se añade un ajo machacado en el mortero con una rama de perejil, desleído con un poco de agua. Se deja cocer todo durante unos minutos. Después se agrega el caldo de pescado, el de las almejas y, si fuera necesario, agua hasta conseguir doble cantidad que de arroz, se sazona de sal y azafrán y se deja hervir. Roto el hervor, se echa el arroz, removiéndolo hasta que vuelve a hervir. Después se cuece a fuego vivo durante quince minutos, disminuyendo el calor a medida que consume el líquido. A media cocción se remueve un poco para que los ingredientes queden repartidos por el arroz. Pasado ese tiempo, se separa un poco y se deja cocer tapado otros cinco minutos. Se sirve en la paellera después de dejarlo reposar otros cinco minutos apartado del fuego.